Mezrone üzümünün bağdan pekmez ve pestile yolculuğu

Mardin’in Midyat ilçesinde eylül ayının son haftasında başlayan bağbozumu ekim ayında da yoğun mesaiyle devam ediyor.

Kış aylarının vitamin kaynağı olarak bilinen ürünlerin hazırlanması için yoğun çaba sarf eden Midyatlı çiftçiler, hasadını yaptıkları Mezrone (şire) üzümünden pekmez, pestil, kesme, kuru üzüm ve bademli ile cevizli sucuk üretiyorlar.

Eylül ayı başlarında çabuk olgunlaşan üzümler, bazısı bağda bazısı ise evlerin damlarında "kuru üzüm" için kurumaya bırakılıyor. Ekim ayında olgunlaşan "mezrone" cinsi üzümden ise pekmez, pestil, kesme ve sucuk gibi yerli kışın tüketilen ürünleri yapılıyor.

Kalitesi ve lezzeti bakımından oldukça tercih edilen üzüm çeşitlerinden yapılan bademli ile cevizli sucuk, pestil ve pekmez gibi yöresel ürünler Midyat’ın ekonomisinde büyük katkı sağlıyor. Özellikle çevre köylerde üzüm ürünlerinden pekmez, pestil, kesme, kuru üzüm büyük bir geçim kaynağı durumundadır.

“Meşakkatli ve tatlı bir yolculuk”

Midyat’a bağlı Söğütlü (Kinderib) Mahallesi’nde pekmez ve pestil yapımı için kurulan kazanların başında duran mahalle sakinlerinden Nuri Evis, pekmez ve pestil yapımının meşakkatli ve tatlı bir yolculuk olduğunu ifade etti.

Evis, "Mezroneden pekmez, pestil, kuru üzüm ve kesme olur. Pekmez yapımı başladı. 15-20 güne kadar devam edecek ve sezon bitecek. Pekmez yapmak için önce üzümü güzelce sıkıp suyunu alıyoruz. Ardından süzdükten sonra kazanlara koyup 4-5 saat kaynatıyoruz. Ekşiliğini gidermek ve temizlemek için beyaz taş ya da toprak koyuyoruz. Sağlıklı, ince kabuklu ve tatlı olduğu için pekmezi güzel oluyor. En çok mezroneden pekmez yapıyoruz. Başka yerlerde mezrone yetişmiyor. Bölgemizde çok yetişiyor. Meşakkatli olduğu kadar tatlı bir iştir. Kendimiz için yapıyoruz, fazlasını satıp masraflarımızı çıkarıyoruz. Bu sene fazla yağışlardan olsa gerek verim azdı. Bakımını da yaptık. Allah kısmetimizi ne karda verdiyse onu yapıyoruz. Yapana kolay gelsin, yiyene afiyet olsun." dedi.

“Organik oluğu için pestili tercih ediyoruz”

Pestil (harire) yapımıyla ilgili konuşan Hüseyin Özdemir ise organik olan lezzetli pestilin elde edilmesi için bakımı iyi yapılmış bağdan gelen ve özellikle mezrone üzümünün kullanılması gerektiğini belirtti.

Özdemir, "Yıllardır atalarımızdan gördüğümüz ve kültürümüzde önemli yer tutan pestil (harire) yapıyoruz. Pestil /harire mezrone üzümünden yapılıyor. İlk önce üzümün suyunu çıkarıyoruz. Sonra ateşe koyuyoruz. Bir müddet kaynayınca yarısına un katıp tekrar kazana atıyoruz. Daha sonra tekrar bir süre kaynatınca kıvamına geliyor. Ve sonra bez üzerine seriyoruz. Harireden sucuk, kesme yapıyoruz. Organik olduğu için tercih ediyoruz. Biz sadece kendimiz için yapıyoruz satmıyoruz. Kışın çocuklarla beraber tüketiyoruz." şeklinde konuştu. (Süleyman Tunç-İLKHA)